Regiones Gastronómicas del Perú
Cada rincón de esta tierra ha sido bendecido con una gran variedad de ingredientes que, sumados a la sazón propia de los cocineros, dan como resultado potajes de extraordinario sabor.
Pese a las similitudes culinarias que presenta cada una de las regiones, cada departamento tiene platos típicos que los diferencian. Así, por ejemplo, sabemos que la comida de la costa está relacionada a los pescados y mariscos. Pero es en el norte donde se comen mejor estos platos. Los picantes, famosos en el sur del país, son un patrimonio original de Tacna y Moquegua. Pese a esto, Arequipa ha hecho famosas sus picanterías. En la sierra, la pachamanca, la patasca y el cuy se comen en casi toda la zona central. Sin embargo, existen variantes de gran fama local pero con poca popularidad en Lima.
Las condiciones geográficas que posee Perú, les permite sacarle provecho a las bondades que su suelo les regala, y ha obligado a los peruanos a utilizar la amplía creatividad que poseen para crear nuevos platos, utilizando los frutos y plantas que se pueden extraer de la tierra, y los animales que viven ella.
Es así que la gastronomía peruana se divide en tres regiones principales: la costa (cocina marina), la sierra (cocina andina) y la selva.
La Costa – Cocina Marina
En las regiones costeñas, se ofrece una gran variedad de platos típicos basados en la riqueza pesquera del mar. La gran variedad de peces que habitan en las costas peruanas, y la flora que en ella también se encuentra, hacen de la comida costera, una de las más sabrosas del Perú y el mundo.
Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.
El ceviche, en sus diferentes formas (puro, mixto, con mezclas de pescados y mariscos) en un ejemplo. El chupe de camarones es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y mariscos, papas, arroz, leche y ají.
Lima por su parte, como gran punto de inmigración, se ha adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina criolla es la principal de esta ciudad cosmopolita. Las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias del centro histórico de Lima.
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es enorme. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde, ofrece a mediodía un servicio libre con más de 600 platos diferentes en forma simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante.
La Sierra – Cocina Andina
La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactao a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, además de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras.
El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas se ha difundido.
En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; en lugares muy elevados como Huancavelica aun se consume carne de llama, de alpaca y animales silvestres.
Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.
La sierra ha sido bendecida con una gran cantidad de factores que permiten que, tanto la flora como la fauna, sean especies únicas en la tierra y que han sido bien aprovechadas por los peruanos.
La Selva
La selva tiene fama de poseer una gastronomía afrodisíaca y, en general, hay platos que se pueden considerar universales en la Amazonia.
La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, el uso del ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, la cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao (una palmera que tiene un aroma particular). Con respecto a las carnes, son usualmente aportadas por la cacería y la pesca y en menor medida por la ganadería.
En frutas destaca el saúco y el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros.
En fin, la cocina peruana es también una manifestación que ha servido para fortalecer los lazos de sus habitantes, y reafirmar su identidad. Es la muestra de cómo se puede transformar lo diverso, en un eje único que tienen en común todos los peruanos, que los une cada vez más y que les permite a todos conocer, mucho mejor, el Perú.
